DEV’S HAVELI – Hinduski bufet podbije twe serce

Series Z wizytą w... kwie 23, 2012 at 5:29 pm

Kiedy po raz kolejny w lokalu tuż pod redakcją “Wiadomości” zaślepiono szyby i zaczęto zmieniać szyld, pomyśleliśmy to co zawsze: utrzymają się pół roku, może rok, ale nie za długo. To pechowe miejsce…

Wcześniej szamotało się tam kilka innych restauracji, wszystkie typu bufetowego. Sprawdzaliśmy je po kolei, bo były pod nosem. Hinduski bufet, chiński bufet, a wcześniej franczyza popularnego Mandarina. Żadna z nich nie przetrwała, więc tym nowym też nie wróżyliśmy dobrze.

Kiedy jednak zauważyliśmy, że już w pierwszych dwóch dniach na nasz wspólny parking zjeżdza więcej niż zwykle samochodów w porze po zamknięciu sklepów i biur, należało zbadać, cóż je tak przyciąga…

Naczelny zafundował zbiorową wycieczkę rozpoznawczo-kulinarną. Nikt nie śmiał odmówić.

Restauracja Dev's Haveli mieści się idealnie pod redakcją tygodnika "Wiadomości" przy 1454 Dundas St. East w Mississaudze

I nikt nie żałował.

 

W Dev’s Haveli najpierw zaskoczyła nas tradycyjna riksza ustawiona w przedsionku – niby mała rzecz a cieszy. Później uderzyła schludność pomieszczeń (pamiętaliśmy poprzedników), aż wreszcie obezwładniło to, co powinno być kwintesencją każdej restauracji czyli smaczne jadło.

Było przepyszne w swej obfitości smaków, intrygujące jak podróż przez Orient,  kategorycznie świeże i stosunkowo tanie, biorąc pod uwagę, że jadłospis oferuje 150 potraw, przystawek, sosów i deserów. To bardzo dużo. Jedna wizyta nie wystarcza aby choćby po kęsie popróbować wszystkiego. A każdy kęs to zupełnie inny, nowy smak dla podniebienia euro-polskiego.

Zanim jednak szczegółowiej przybliżymy zalety nowej restauracji, warto może przyjrzeć się bliżej kulinariom tej olbrzymiej mozaiki kulturowej, jaką stanowią Indie.

***

Kuchnia starsza od naszej o kilka tysięcy lat. Już trzy tysiące lat temu uprawiano tam gorczycę, kardamon, kurkumę czy pieprz, bo przyprawy w tej kuchni to świętość i podstawa. A bydło udomowiono jeszcze ze dwa tysiące lat wcześniej. Różnorodność polskiej diety mączno-mięsnej do bogactwa hinduskiego ma się tak jak kurzajka do kury, co warto przyznać bez bicia.

Tajniki tradycyjnej sztuki kulinarnej przekazywane były ustnie z pokolenia na pokolenie. Dobry kucharz cieszył się ogromnym uznaniem. Na starożytnych dworach hinduskich władców kuchmistrz był szanowany i traktowany na równi z uczonymi, artystami, astrologami i lekarzami. Wielcy mistrzowie kuchni doskonalili swój kunszt w przyrządzaniu wymyślnych potraw z ryżu, mięsa i warzyw oraz na wynajdywaniu przepisów na dania słodkie. Dzięki nim dysponujemy dzisiaj niemal magicznymi, wypracowanymi przez lata, proporcjami w przepisach kuchni hinduskiej. Zwłaszcza dotyczącymi przypraw korzennych i ziół, których są setki.

Warto przy tym pamiętać, że przy ogromnym zróżnicowaniu kulturowym subkontynentu pojęcie kuchnia indyjska to stosunkowo ogólny i nieprecyzyjny termin. Dokładniej analizując na tradycyjną indyjską sztukę kulinarną składają się regionalne kuchnie, zlokalizowane w tym olbrzymim kraju tak jak cztery strony świata.

W restauracji Dev’s Haveli dominuje jadłospis z Północy, a konkretniej, zwłaszcza z kuchni pendżabskiej z wieloma elementami kuchni Południa. Oznacza to unikanie spożywania wieprzowiny i skłonność do łagodniejszych potraw z powszechnym zastosowaniem kurczaka. Ponieważ na Północy przeważała uprawa pszenicy, podstawowym pożywieniem są podpłomyki (naan), których w restauracji zaproponują wam sześć rodzajów. 

Najbardziej znaną potrawą północnych Indii jest curry, mięso duszone z wieloma przyprawami, podawane ze specjalnie przyrządzonymi warzywami – coś w rodzaju naszego gulaszu. Mogą to być warzywa, ryby lub mięso w pikantnym sosie – coś w rodzaju naszego gulaszu. Charakterystyczny smak każdej curry jest często okrywany tajemnicą i stanowi powód do dumy kucharza.

Ciekawostką jest, że przyprawa sprzedawana pod nazwą “curry” jest w Indiach zupełnie nieznana. Curry jest mieszanką około 20 ziół, a jej głównym składnikiem jest kurkuma. Przy przygotowaniu indyjskich potraw nie powinniśmy jej używać, ponieważ smakuje zawsze tak samo.

Do każdego nieomal posiłku podaje się gotowaną soczewicę. Każdy posiłek doskonale łączy jogurt z warzywami lub owocami, marynaty oraz pikantny, ostro-kwaśny, niekiedy słodki sos chutney.

Raczej lekkostrawne potrawy z Indii zyskały popularność na całym świecie. Ich bogactwo może przyprawić o zawrót głowy. Poszły w świat z Wielkiej Brytanii, jako byłej metropolii i głównego celu imigracji zarobkowej Hindusów. W samym Londynie znaleźć można więcej indyjskich restauracji niż w Bombaju i Delhi razem wziętych. Najważniejszą zasługą Brytyjczyków dla kuchni orientalnej było spopularyzowanie produkcji i konsumpcji herbaty w XIX wieku.

Danie z soczewicy zazwyczaj serwuje się z ryżem

Zwykły posiłek hinduski składa się zazwyczaj z 2-3 dań, z obowiązkową soczewicą, ryżem, marynatami, jogurtem i sosem chutney. Ilość potraw zwiększa się na specjalne uroczystości rodzinne i święta. Przygotowuje się wtedy więcej dań mięsnych i rybnych, a w domach wegetarian – dań z warzyw oraz różne sosy i sałatki. Ryż może być zastąpiony chlebkami indyjskimi – podpłomykami (ćapati). Posiłek kończą orzechy, świeże lub suszone owoce albo nasiona i orzeszki mocno przyprawione korzeniami (pan) oraz napar z korzeni ułatwiający trawienie, na przykład napar z nasion włoskiego kopru lub kardamonu.

Synonimem tej kuchni jest użycie dużego glinianego pieca tandoori, o kształcie kotła,

Chlebek z pieca tandoori

opalanego węglem drzewnym. Temperatura może w nim osiągać 480°C, a przeciętnie wynosi około 180°C. Skraca to znacznie czas przyrządzania potraw, a produkty pieczone w ten sposób nie tracą wody i pozostają miękkie. Mięso marynuje się najczęściej w jogurcie i przyprawach, zanim zostanie włożone do pieca. Można je również uprzednio zabarwić charakterystyczną, kaszmirską chili lub szafranem.

Wyznawcy hinduizmu z wyższych klas nie spożywają w zasadzie mięsa. Wyznawcy islamu (a jest ich w Indiach ponad 120 mln) nie spożywają wieprzowiny. Ci jednak, którzy jedzą mięso, stosują się dość ściśle do nakazów i zakazów swej religii. Często dochodziło do krwawych rozruchów, a nawet powstań na tle nieprzestrzegania tych nakazów. W sumie w hinduskiej kuchni prawie niemożliwe jest znaleźć wieprzowinę i wołowinę, ponieważ pierwsza zakazana jest dla muzułmanów, a drugiej nie jedzą hinduiści.

Wśród mięsnych potraw w Dev’s Haleli znajdziemy więc baraninę i koźlinę, i oczywiście drób. Mięso również przygotowuje się w piecu tandoori, marynując wcześniej w jogurcie i przyprawach oraz barwi na czerwono kaszmirską chili lub na żółto szafranem. Ponieważ czas pieczenia jest krótki, kolor potrawy pozostaje bardzo intensywny, zaś mięso pieczone bezpośrednio w gorącym palenisku nie wysycha i pozostaje miękkie.

Lista hinduskich potraw nie ma końca

Ale i tak wszystkim rządzą przyprawy. Jest ich tyle, że nie sposób wymienić tych najbardziej znanych: cynamon, muszkat, imbir, kurkuma, kardamon i szafran.

Dzięki intensywnemu wykorzystaniu przypraw proste na ogół dania z ryżu, soczewicy, grochu lub fasoli uzyskują zaskakujące smaki, które łatwo jest jednak zaburzyć poprzez niewłaściwą proporcję składników.

Służą do tego często mieszanki przypraw korzennych zwane masala. W jej skład może wchodzić chilli, kardamon, goździki, kmin rzymski i sól. Do zaostrzenia apetytu i wywołania pragnienia – bazylia i świeży imbir. No i cała masa takich, które nie znajdą odpowiednika w języku polskim, jak ćirondźi, tedźpatta czy adżwan.

Dev’s Haveli to sprawdzona marka. Przez 15 lat sprawdzała się na gruncie angielskim, zanim w glorii sławy dotarła do Kanady. W Mississaudze od razu otworzono dwa jej lokale: ten “nasz”, pionierski, na 400 miejsc przy 1456 Dundas St. E. (przy Dixie Rd.) oraz drugi przy 2980 Drew Rd.

Lada dzień otworzą swe podwoje restauracje Dev’s Havali w Brampton, Scraborough, Markham i Kitchener.

Są czynni od 11 rano do północy przez 7 dni w tygodniu.  Ale uwaga: w porze lunchu przerwa trwa od 15:30 do 17:00.

Restauracja oferuje oryginalne członkostwo, które gwarantuje darmową wyżerkę w każde twoje urodziny w dowolnej lokalizacji Dev’s Haveli. A na codzień – 10-procentową zniżkę.

Potrawy tryskają świeżością, nie brakuje wyborów wegetariańskich, na okrągło działa grill z dyżurnym kucharzem, ale tym co przede wszystkim ujmie serce (lub żołądek) smakosza jest ogromna bufetowa różnorodność. Każdy znajdzie co najmniej kilkanaście przysmaków, do których będzie chciał wracać.

Poniżej – polecam parę swoich ulubionych.

 

Pierwsze jedzą oczy.

I to one w kuchni bufetowej podyktują nam menu. Umieszczone nad daniami nazwy niewiele pomogą, dlatego poniżej zamieszczamy słowniczek podstawowych dań, z których identyfikacją możemy mieć kłopoty:

Besan - mąka z ciecierzycy, stanowi istotny składnik wielu potraw np. pakory. Po zmieszaniu z wodą lub jogurtem, może też służyć jako peelingowa maseczka do twarzy.

Chana – świeży, pokawałkowany twaróg ze zsiadłego mleka. Po wyciśnięciu serwatki otrzymuje się suchy ser (panir), który smaży się z warzywami.

Chicken Tikka Masala

Chicken Tikka Masala – grillowane lub smażone (na klarowanym maśle, oliwie lub oleju) filety z kurczaka uprzednio marynowane  dodatkiem przypraw tikka i jogurtem, a podawane w specjalnym śmietanowym sosie masala z pomidorów i aromatycznych przypraw, serwowanych na gorąco. Jest około 50 różnych receptur, których jedynym wspólnym składnikiem był kurczak. Masala to sos pomidorowy zawierający zwykle śmietanę lub mleko kokosowe i różne przyprawy.

Gobi Manchurian – odmiana naszego kalafiora panierowanego w maśle sezamowym z dodatkiem pikantnego sosu pomidorowego.

Naan – chlebek wypiekany w piecu tandoori.

Paneer Tikka

Paneer Tikka – jak wyżej, ale kurczak jest zastąpiony serem panir. Je się go z ryżem lub na placuszkach chapati.

Veg Korma – rodzaj wegetariańskiego curry na bazie jogurtu i przypraw. Warto jeszcze raz przypomnieć, że curry to nie przyprawa, a nazwa całej klasy potraw.

 

I jeszcze moje ulubione przysmaki:

Gol Gappa

- Gol Gappa:Nieco tajemniczy, silnie orzeźwiający napój dwuskładnikowy wlewany do skorupki z kruchego ciasta i wraz z nią konsumowany.  W tym przypadku naprawdę warto się doradzić u obsługi jak go się przyrządza, aczkolwiek Dev, właściciel tej heweli (po hindusku: rezydencja) zapewnia, że zamieści fotografię instruktażową, jak sobie sporządzać Gol Gappę. Udało mi się wykryć, że jednym ze składników jest sos tamaryndowy.

Pakora

- Pakora: Przekąska z kawałków warzywy nurzanych w cieście z besanu i smażonych w głębokim oleju. Trudno zgadnąć po wyglądzie jakie to warzywo, dopiero zmysł smaku nam dopomoże.

- Przepysznie przyrządzona baranina w lekko pikantnym sosie (sami to odkryjecie bez trudu).

Serek Ras Malai

- Ras Malai: słodki twarożek deserowy, delikatnie przyprawiony kardamonem. Można się od niego uzależnić. Doskonały deser.

Dal Makhani

- Dal Makhani – specjalność kuchni rodem z Pundżabu. Grochowaty dhal czyli rodzaj gęstej zupy najczęściej z soczewicy, która najlepiej smakuje z plackiem roti lub ryżem.

 

W Dev’s Haveli jest mnóstwo smakołyków ale często ominiemy je nieświadomie obawiając się “nieznanego”.

Wystarczy zapytać. Z ochotą nam wytłumaczą.

Tomasz Piwowarek