W staropolskiej kuchni

Porady babci Jelonki paźd 31, 2016 at 3:46 pm

Do świąt Bożego Narodzenia jeszcze prawie dwa miesiące, ale to właśnie teraz jest czas, by przygotować ciasto na dojrzewający piernik. W internecie znajdziecie różnorodne przepisy – ja jednak od lat korzystam z przepisu, jaki znalazłam w  książce, która przyleciała ze mną do Kanady ponad 24 lata temu, a jej tytuł “ W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”. Ksiązka

Nie jest to typowa książka kucharska. Pozwolę sobie zacytować fragment wstępu:

“Książka kucharska? Oczywiście że kucharska, tyle że nieco odmienna, bo ujęta w formę gawędy, w której przeplatają się typowo polskie przepisy kucharskie oraz – szkicowo zarysowana – historia polskiego obyczaju kulinarnego.
O kuchni staropolskiej pisze i mówi się wiele. Jedni ganią w niej nie znającą miary rozrzutność oraz nadmiar trunków, inni zaś wielbią jej niewątpliwe uroki: swojskość, prostotę i dostatek.

Bywało różnie – ale kuchnia staropolska to nie tylko i nie wyłącznie kuchnia magnacka, pochłaniająca całe fortuny, lubująca się w przepychu i budząca zdumienie ilością składających się na ucztę dań.
Na tę prawdziwą kuchnię staropolską złożyły się trzy “kulinarne wątki”: chłopski, mieszczański i szlachecki. W ciągu minionych wieków bądź zbliżały się one do siebie, bądź oddalały, aż wreszcie splotły się w jeden, zróżnicowany i bogaty, obejmujące wszystkie elementy polskiego stylu kulinarnego”.

 

Podstawą udanego i pachnącego piernika są przyprawy korzenne. To między innymi dzięki nim piernik dłużej zachowuje swoją świeżość. Można wykorzystać gotowe mieszanki, ale jest jedno małe ale – większość z nich zawiera mąkę i cukier. Co powiecie więc, na własnoręczne skomponowanie piernikowej przyprawy? Potrzebne wam będą:

- 3 opakowania cynamonu (45 g)

- 1 opakowanie mielonego imbiru (10 g)

- 1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej

- 10 strąków kardamonu

- 1 łyżeczka całych goździków

- 1,5 łyżeczki nasion kolendry

- 1 płaska łyżeczka białego pieprzu ziarnistego

- 1 łyżeczka ziaren ziela angielskiego

- 2 duże laski wanilii (pokrojone w małe kawałki)

Wszystkie składniki umieszczamy w blenderze o dużej mocy i mielimy. Gotową przyprawę trzymamy w szczelnie zamykniętym słoiczku, w chłodnym miejscu – najlepiej w lodówce.

Bardzo ważnym składnikiem piernika jest również miód. Nie ważne, czy będzie to miód  gryczany, spadziowy, akacjowy czy wielokwiatowy – najważniejsze by był prawdziwy!

Przepis na dojrzewający Staropolski Piernik Świątecznypiernik

  • ½ kg prawdziwego miodu
  • 2 szklanki cukru
  • 250 g tłuszczu – masło lub smalec)
  • 1 kg mąki pszennej
  • 3 całe jajka
  • 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1/2 szklanki zimnego mleka
  • 2-3 torebki (waga 40 g) przyprawy do piernika lub ok. 40-55 g domowej
  •  przyprawy
  • 1/2 łyżeczka soli
  • opcjonalnie pokruszone orzechy włoskie i kandyzowana skórka pomarańczowa

Cukier, miód i tłuszcz umieszczamy w rondelku, podgrzewamy aż się rozpuści, prawie do zagotowania. Odstawiamy do wystudzenia. Ciasto możemy przygotować ręcznie, wyrabiając ręką, jednak ja się zdecydowałam na pomoc robota kuchennego. W dzieży robota umieszczamy wystudzoną masę, do miksera montujemy hak do wyrabiania ciasta, włączamy na niskie obroty i zaczynamy dodawać stopniowo mąkę, jajka, mleko, w którym rozpuszczamy sodę oczyszczoną, sól, przyprawy. Wyrabiamy ciasto aż wszystkie składniki się połączą tworząc jednolitą masę. Gotowe ciasto nakładamy do kamionkowego lub emaliowanego garnka. Następnie ciasto przykrywamy lnianą ściereczką lub  przykrywamy folią spożywczą i ją dziurkujemy. Ciasto przechowujemy w lodówce lub w chłodnej spiżarni. Musi leżakować przynajmniej 2 tygodnie, opcjonalnie 4 tygodnie lub dłużej.

Cztery-pięć dni przed świętami musimy upiec piernik.Ciasto należy wyciągnąć minimum godzinę przed pieczeniem. Następnie podzielić je na 3 lub 4 części, w zależności ile placków planujemy. Ciasto będzie się delikatnie lepić, więc podsypujemy je mąką i wałkujemy każdą część na wymiar formy w której będziemy piec. Ciasto wałkujemy na 1 cm – 2 cm grubości, wtedy każdy placek ładnie wyrośnie i będzie gruby. Bezpośrednio po upieczeniu placki są twarde, lecz po kilku dniach kruszeją. Wystudzone placki przekładamy powidłami śliwkowymi lub np. masą orzechową, czy kajmakową – co kto lubi. Bezpośrednio po przełożeniu piernik nakrywamy arkuszem papieru i równomiernie obciążamy deseczką.  Piernik staropolski długo zachowuje swoją świeżość, zwłaszcza jeśli będziemy przechowywać  go w chłodnym miejscu. Z  piernikowego ciasta można też zrobić małe pierniczki – rozwałkowane ciasto wycinamy foremkami o różnych kształtach, po upieczeniu lukrujemy.

Jesteście gotowi stawić czoła piernikowemu szaleństwu? No to do dzieła!