Shimeji pełne umami

Porady babci Jelonki Series luty 26, 2018 at 10:09 pm

Mimo, iż pozostawia na naszych podniebieniach coś niezwykle zmysłowego, trudno go opisać. Nie jest ani kwaśny, ani słodki. Nie jest też słony, ani gorzki – jest po prostu umami.

receita-gourmetice-bruschetta-shimeji-manteigaPiąty smak opisał japoński chemik Kikunae Ikeda. Podczas badań przeprowadzanych nad wodorostami kombu (składnik wywaru dashi, używanego m.in. do zupy miso), Ikeda odkrył, że intensywne w smaku jedzenie ma wysoki poziom kwasu glutaminowego, i nazwał go umami, od japońskiego słowa umai, czyli pyszny.

Shimeji-na-manteigaGdzie znaleźć umami?  Dla Włochów piąty smak znajduje się w dojrzewających serach, pepperoni, prosciutto, a nade wszystko w pizzy. Amerykanin odnajduje go w cheesburgerach i frytkach z keczupem. Dla Rosjan cudem umami jest kawior, z kolei w kuchni karaibskiej i azjatyckiej efekt smakowitości dają suszone krewetki. Krótko mówiąc – jeśli nie potrafimy go nazwać i nie przypomina nam żadnego z czterech podstawowych smaków, a sprawia szczególną przyjemność, to mamy do czynienia z umami.

shim1Bogate w umami są również Shimeji – jadalne grzyby, pochodzące z Azji Wschodniej. Nie musimy jednak wykupywać wycieczki w zaprzyjaźnionym biurze podroży, by móc skosztować piątego smaku zawartego w tych niepozornych grzybkach. Można je bez problemu kupić w azjatyckich sklepach w Mississaudze i okolicy.

Shimeji, po shiitake i enoki są najczęściej jedzonymi grzybami w Japonii. Odpowiednio przygotowane (zachowując krótki czas obróbki cieplnej) pozostają chrupkie i jędrne. Shimeji można przygotowywać jako samodzielne danie lub jako dodatek do dań głównych. Smażone z małą ilością masła są idealnym dodatkiem do jajecznicy i jaj sadzonych. Pasują do tart, zapiekanek i tostów. Można je dodawać do zup, gulaszów i sosów, można też marynować. Dobrze łączą się z rybami, mięsem wieprzowym i dziczyzną, cytrusami, białym winem i świeżymi ziołami. Zarówno brązową i białą odmianę można stosować zamiennie w przepisach, gdyż są niemal identyczne w smaku.shimeguii-blanco-importacion

Shimeji  znane są również ze swoich właściwości leczniczych, ale tylko po ugotowaniu! Nie należy ich jeść na surowo, gdyż są gorzkie i trudne do strawienia, kompletnie bez wartości dla ludzkiego organizmu. Nie musi to być jednak długie gotowanie,  wszystko zależy od potrawy. Czasem wystarczy je zblanszować, a czasem trzeba gotować do miękkości (ok. 5 min.).

Są bogate w białko, błonnik, witaminę D2, minerały i aminokwasy, a ich spożywanie poprawia metabolizm. Japoński instytut badań nad rakiem potwierdził, że zawierają biologicznie czynne substancje o działaniu antynowotworowym. Kwas glutaminowy należy do aminokwasów endogennych, który łącząc się z amoniakiem na glutaminę usuwa amoniak z mózgu. Mówiąc bardziej przejrzyście: odtruwa mózgowie. Działa przeciwdepresyjnie, usuwa objawy zmęczenia, zapobiega impotencji. Glutamina przyspiesza gojenie się wrzodów żołądka i dwunastnicy. Zapobiega zanikom mięśni szkieletowych.

b1d83-04.08.2016-r1-ns-tuna-steak-with-shimeji-mushrooms-1300x1300W kuchni azjatyckiej grzyby shimeji używane są bardzo często. Są jednym ze składników potrawy nabemono (nabe), jednogarnkowego dania popularnego w Japonii, czy też Gohan Takikomi, japońskiego ryżu doprawianego dashi i sosem sojowym, który wraz z grzybami, warzywami, mięsem lub rybą stanowi bardzo smaczną potrawę. Shimeji z powodzeniem łączymy z makaronem i ryżem. Grzyby shimeji najlepiej przechowywać w lodówce, wówczas zachowają świeżość przez kilka dni.