<\/p>\n
W restauracji Barque Smokehouse przy Roncesvalles Avenue w Toronto rachunek mo\u017ce zaskoczy\u0107 ju\u017c przy pierwszym spojrzeniu. Nie dlatego, \u017ce pojawia si\u0119 na nim dodatkowa op\u0142ata, lecz dlatego, \u017ce w\u0142a\u015bciciele prosz\u0105 klient\u00f3w, aby nie zostawiali napiwk\u00f3w. Zamiast tradycyjnego systemu lokal podni\u00f3s\u0142 ceny da\u0144 i zacz\u0105\u0142 wyp\u0142aca\u0107 pracownikom wy\u017csze, sta\u0142e wynagrodzenia. To jeden z najbardziej wyrazistych przyk\u0142ad\u00f3w rosn\u0105cego w Kanadzie ruchu przeciwko napiwkom.<\/strong><\/p>\n Dla wielu mieszka\u0144c\u00f3w Kanady i USA napiwek po posi\u0142ku jest niemal obowi\u0105zkowym elementem wizyty w restauracji. Coraz wi\u0119cej lokali pr\u00f3buje jednak zerwa\u0107 z zasad\u0105, wed\u0142ug kt\u00f3rej doch\u00f3d kelnera zale\u017cy od nastroju klienta, wysoko\u015bci rachunku i tego, jak ten oceni\u0142 obs\u0142ug\u0119. W zamian restauracje wprowadzaj\u0105 wy\u017csze ceny, obowi\u0105zkowe op\u0142aty serwisowe albo system \u201ehospitality included\u201d, w kt\u00f3rym koszt pracy jest od pocz\u0105tku wliczony w cen\u0119.<\/p>\n Barque Smokehouse z dzielnicy Roncesvalles zrezygnowa\u0142a z napiwk\u00f3w w 2022 roku. Pracownicy zacz\u0119li otrzymywa\u0107 co najmniej 22,25 dolara za godzin\u0119, a bardziej do\u015bwiadczeni cz\u0142onkowie zespo\u0142u mogli zarabia\u0107 ponad 30 dolar\u00f3w. Ceny w menu wzros\u0142y o oko\u0142o 30 procent, poniewa\u017c w\u0142a\u015bciciele uznali, \u017ce klient powinien od razu widzie\u0107 rzeczywisty koszt posi\u0142ku.<\/p>\n W\u0142a\u015bciciel David Neinstein m\u00f3wi\u0142, \u017ce pomys\u0142 dojrzewa\u0142 u niego od 2019 roku, gdy odwiedzi\u0142 restauracj\u0119 nale\u017c\u0105c\u0105 do Danny\u2019ego Meyera, jednego z najbardziej znanych ameryka\u0144skich przeciwnik\u00f3w tradycyjnego systemu napiwk\u00f3w. Neinstein zwraca\u0142 uwag\u0119, \u017ce pracownik restauracji powinien zna\u0107 swoje wynagrodzenie z g\u00f3ry, niezale\u017cnie od tego, czy danego wieczoru lokal jest pe\u0142ny, czy \u015bwieci pustkami.<\/p>\n Barque nie jest jednak wyj\u0105tkiem. W Toronto podobny model stosuje Richmond Station, kt\u00f3ra w czerwcu 2020 roku przesz\u0142a na system \u201eHospitality Included\u201d. Z terminali p\u0142atniczych usuni\u0119to mo\u017cliwo\u015b\u0107 dodawania napiwku, a ceny da\u0144 podniesiono tak, aby obs\u0142uga by\u0142a uwzgl\u0119dniona w rachunku. W\u0142a\u015bciciele wcze\u015bniej przez kilka lat eksperymentowali z bardziej r\u00f3wnym podzia\u0142em napiwk\u00f3w, ale ostatecznie uznali, \u017ce potrzebny jest system niezale\u017cny od decyzji klienta.<\/p>\n W Toronto dzia\u0142a tak\u017ce restauracja Sarang Kitchen, kt\u00f3ra nie oczekuje napiwk\u00f3w, a pracownicy zarabiaj\u0105 oko\u0142o 23\u201326 dolar\u00f3w za godzin\u0119. W\u0142a\u015bcicielka Jennifer Low podkre\u015bla, \u017ce tradycyjny model mo\u017ce dzieli\u0107 zesp\u00f3\u0142. Kelnerzy maj\u0105 dost\u0119p do napiwk\u00f3w, podczas gdy kucharze i pracownicy zaplecza, cho\u0107 r\u00f3wnie wa\u017cni dla sukcesu lokalu, cz\u0119sto otrzymuj\u0105 znacznie mniej.<\/p>\n Kanadyjskie przyk\u0142ady s\u0105 szczeg\u00f3lnie interesuj\u0105ce, poniewa\u017c pokazuj\u0105, \u017ce debata nie dotyczy wy\u0142\u0105cznie luksusowych restauracji. Chodzi r\u00f3wnie\u017c o lokale, kt\u00f3re pr\u00f3buj\u0105 stworzy\u0107 bardziej przewidywalne warunki pracy w czasie rosn\u0105cych koszt\u00f3w \u017cywno\u015bci, czynsz\u00f3w i wynagrodze\u0144.<\/p>\n W Stanach Zjednoczonych jednym z najnowszych przyk\u0142ad\u00f3w jest John\u2019s Food & Wine w Chicago. Restauracja ca\u0142kowicie zrezygnowa\u0142a z napiwk\u00f3w i dolicza 20-procentow\u0105 op\u0142at\u0119 okre\u015blan\u0105 jako hospitality charge. Pieni\u0105dze s\u0105 dzielone mi\u0119dzy pracownik\u00f3w, a lokal deklaruje stawki zaczynaj\u0105ce si\u0119 od 25 dolar\u00f3w za godzin\u0119. Kucharze liniowi mog\u0105 zarabia\u0107 oko\u0142o 90 tys. dolar\u00f3w rocznie, a pracownicy zmywaka oko\u0142o 70 tys.<\/p>\n Nie wszystkie eksperymenty ko\u0144czy\u0142y si\u0119 jednak sukcesem. W 2015 roku sie\u0107 Joe\u2019s Crab Shack przetestowa\u0142a model bez napiwk\u00f3w w 18 lokalach. Ceny wzros\u0142y, a pracownicy mieli otrzymywa\u0107 wy\u017csze pensje. W 14 restauracjach szybko przywr\u00f3cono tradycyjny system. Liczba klient\u00f3w spad\u0142a \u015brednio o 8\u201310 procent, a badania wskazywa\u0142y, \u017ce oko\u0142o 60 procent go\u015bci nie akceptowa\u0142o nowego rozwi\u0105zania.<\/p>\n Jeszcze bardziej spektakularna by\u0142a historia Bar Agricole i Trou Normand w San Francisco. W\u0142a\u015bciciel Thad Vogler podni\u00f3s\u0142 ceny o oko\u0142o 20 procent i zrezygnowa\u0142 z napiwk\u00f3w, chc\u0105c zmniejszy\u0107 r\u00f3\u017cnice mi\u0119dzy zarobkami kelner\u00f3w i kucharzy. Problem w tym, \u017ce cz\u0119\u015b\u0107 kelner\u00f3w wcze\u015bniej zarabia\u0142a bardzo du\u017co. Po zmianie systemu ich dochody spad\u0142y, a w ci\u0105gu oko\u0142o dziesi\u0119ciu miesi\u0119cy restauracje straci\u0142y oko\u0142o 70 procent pracownik\u00f3w obs\u0142ugi.<\/p>\n Najg\u0142o\u015bniejszy eksperyment przeprowadzi\u0142 Danny Meyer. Jego Union Square Hospitality Group zacz\u0119\u0142a likwidowa\u0107 napiwki w restauracjach takich jak The Modern, Gramercy Tavern, Union Square Cafe i Blue Smoke. Model \u201eHospitality Included\u201d mia\u0142 zapewni\u0107 bardziej sprawiedliwy podzia\u0142 pieni\u0119dzy. Ostatecznie jednak cz\u0119\u015b\u0107 kelner\u00f3w odesz\u0142a, poniewa\u017c ich zarobki okaza\u0142y si\u0119 ni\u017csze ni\u017c w lokalach korzystaj\u0105cych z napiwk\u00f3w. W 2020 roku, podczas pandemii, Meyer przywr\u00f3ci\u0142 tradycyjny system.<\/p>\n Dlaczego napiwki tak trudno usun\u0105\u0107? Najwi\u0119ksz\u0105 przeszkod\u0105 jest psychologia cen. Klient mo\u017ce zaakceptowa\u0107 rachunek 100 dolar\u00f3w i dopisa\u0107 20 dolar\u00f3w napiwku, ale mo\u017ce zareagowa\u0107 niech\u0119ci\u0105 na danie kosztuj\u0105ce od razu 120 dolar\u00f3w. Dla pracownik\u00f3w problemem jest natomiast utrata mo\u017cliwo\u015bci osi\u0105gania wysokich dochod\u00f3w w wyj\u0105tkowo dobrych lokalach.<\/p>\n Badania pokazuj\u0105 r\u00f3wnie\u017c, \u017ce zwi\u0105zek mi\u0119dzy jako\u015bci\u0105 obs\u0142ugi a wysoko\u015bci\u0105 napiwku jest s\u0142abszy, ni\u017c powszechnie si\u0119 uwa\u017ca. Napiwek zale\u017cy nie tylko od pracy kelnera, ale tak\u017ce od wielko\u015bci rachunku, nastroju klienta i jego osobistych przyzwyczaje\u0144. Jednocze\u015bnie badanie Angus Reid wskazywa\u0142o, \u017ce 59 procent Kanadyjczyk\u00f3w wola\u0142oby wy\u017csze wynagrodzenia dla pracownik\u00f3w zamiast oczekiwania na napiwki.<\/p>\n Przysz\u0142o\u015b\u0107 prawdopodobnie nie przyniesie jednego zwyci\u0119skiego modelu. Jedne restauracje ca\u0142kowicie usun\u0105 napiwki, inne wprowadz\u0105 obowi\u0105zkow\u0105 op\u0142at\u0119 serwisow\u0105, a jeszcze inne pozostawi\u0105 klientom mo\u017cliwo\u015b\u0107 dodatkowego wynagrodzenia obs\u0142ugi.<\/p>\n Eksperyment trwa. Barque Smokehouse, Richmond Station, Folke i Sarang Kitchen pokazuj\u0105, \u017ce restauracja bez napiwk\u00f3w mo\u017ce dzia\u0142a\u0107. Joe\u2019s Crab Shack, Bar Agricole, Trou Normand i projekt Danny\u2019ego Meyera przypominaj\u0105 jednak, \u017ce taka zmiana mo\u017ce kosztowa\u0107 klient\u00f3w, pracownik\u00f3w i w\u0142a\u015bcicieli znacznie wi\u0119cej, ni\u017c pocz\u0105tkowo zak\u0142adano.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" W restauracji Barque Smokehouse przy Roncesvalles Avenue w Toronto rachunek mo\u017ce zaskoczy\u0107 ju\u017c przy pierwszym spojrzeniu. Nie dlatego, \u017ce pojawia si\u0119 na nim dodatkowa…<\/p>\n","protected":false},"author":928,"featured_media":251445,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[570,3],"tags":[],"class_list":["post-251392","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-swiat","category-top-news"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/251392","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/928"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=251392"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/251392\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":251446,"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/251392\/revisions\/251446"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/251445"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=251392"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=251392"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bejsment.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=251392"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}